Una location ricca di storia, nel pieno centro della città di Brescia, in via San Martino della Battaglia, all’interno di un palazzo di rara bellezza ma, soprattutto, un luogo dove gustare pietanze di qualità che sanno fondere insieme tradizione ed innovazione, in un ambiente curato e di un certo livello senza essere troppo impostato.
Stiamo parlando del Ristorante La Sosta, punto di riferimento degli amanti della buona tavola. Un locale che, dal 1967, anno della sua nascita, è uno dei protagonisti assoluti della ristorazione bresciana. Abbiamo incontrato Aldo Mazzolari, titolare de “La Sosta” ed erede di Santo e Giovanni Mazzolari – i fondatori – per farci raccontare come la loro passione, tramandata di generazione in generazione, abbia reso questo ristorante uno dei luoghi storici più apprezzati in città.
Buongiorno Aldo, per raccontare del vostro ristorante non si può prescindere da quella del palazzo che vi ospita e dalla vostra abilità nel trasformare questa location storica in uno dei ristoranti più duraturi e sinonimo di qualità in questa città.
Il palazzo che ci ospita è quello dei conti Martinengo delle Palle, edificio fastoso edificato a metà del seicento. Mio padre e mio zio decisero di riportarlo agli antichi splendori, rimettendolo a nuovo senza cambiarne le peculiarità essenziali, per renderlo la sede di un ristorante esclusivo che ha fatto la storia della ristorazione di questa città. Personalmente ne ho ereditato la passione e la professionalità e, pur venendo da studi di ingegneria, ho deciso ormai parecchi anni fa, di continuare questa bellissima avventura.
Qual è, quindi, la vostra filosofia di ristorazione e come siete riusciti, impresa non facile, a mantenere quelle caratteristiche di qualità ed accoglienza che vi contraddistinguono da decenni?
Certamente non è facile, ancor meno oggigiorno, mantenere uno standard di livello per un periodo così lungo, considerato il cambiare dei tempi, delle mode e dei gusti delle persone. Sicuramente è necessario offrire una qualità a 360 gradi: dalle materie prime, al modo in cui vengono lavorate dando spazio anche al servizio e al rapporto con la clientela che deve essere professionale senza mai dimenticare l’aspetto del rapporto umano. Sono questi i punti principali ed imprescindibili. Bisogna poi riuscire ad attrarre una platea sempre più ampia, proponendo un menù in grado di soddisfare i differenti gusti della clientela.
La nostra offerta, proprio per questo, spazia dai piatti locali a quelli nazionali e internazionali, cercando di trovare il giusto equilibrio tra tradizione ed innovazione. In aggiunta, come ho già avuto modo di evidenziare, è fondamentale il rapporto che riusciamo ad instaurare con i nostri ospiti: a “La Sosta” oltre alla qualità di quello che portiamo in tavola si trova, anche un ambiente curato, all’interno del quale sentirsi coccolati anche grazie a e Dario Ronconi responsabile di sala. È uno dei motivi che ci consente di attrarre una clientela di tutti i tipi: sicuramente medio alta, ma appartenente ad ogni fascia d’età, tutti accomunati dal desiderio di stare bene.
Cura della cucina ma anche nella scelta dei vini, imprescindibili quando si parla di buona tavola.
Ci siamo concentrati su una carta dei vini non eccessivamente ampia per quanto concerne il numero delle etichette, ma particolarmente curata ed in continua evoluzione- Tutto grazie all’abilità del nostro sommelier e consulente per la carta dei vini Alberto Noventa: con la sua continua ricerca ha elaborato un’offerta che spazia tra le migliori produzioni locali, nazionali ed internazionali.
A “La Sosta” si può scegliere tra un Franciacorta o uno Champagne, per quanto riguarda i bollicine, tra il nostro Lugana ed i bianchi fermi di Trentino e Friuli. Per i rossi non possono mancare i vini piemontesi e della Toscana, ma particolare attenzione è riservata alle produzioni francesi. In aggiunta abbiamo voluto inserire in carta anche alcune “chicche” provenienti da Argentina, Australia e California.
Non solo ristorazione tradizionale la Sosta è nota anche per la sua professionalità nell’allestimento di catering, uno dei vostri fiori all’occhiello.
È proprio così, da maggio fino a settembre, siamo particolarmente richiesti per questa attività per la quale ci avvaliamo di Gianpietro Scarlatta – Wedding Planner. Siamo particolarmente apprezzati per la nostra professionalità, attenzione al dettaglio, servizio impeccabile ed, ovviamente, per l’ottimo livello del cibo che portiamo in tavola.
Per quanto riguarda la cucina, Aldo Mazzolari ha preferito farci parlare con il nuovo chef Roberto Mor, erede dello chef storico del ristorante Ezio Colombo, al fianco del quale è cresciuto professionalmente. Mor, formatosi presso il Cfp, per ben 16 anni ha lavorato a fianco di Colombo: arrivato a la Sosta per uno stage non se ne è più andato facendo tutta quella gavetta che è alla base di chi vuole intraprendere in maniera professionale una carriera in cucina.
Ciao Roberto, partiamo da un aspetto fondamentale: quali sono gli elementi che contraddistinguono il tuo modo di lavorare ed i suoi punti irrinunciabili?
Innanzitutto partire dalla qualità nella scelta della materia prima e basarsi sulla stagionalità dei prodotti, principi basilari per una cucina di alto livello. In secondo luogo trovare il giusto equilibrio tra tradizione ed innovazione. Le pietanze che serviamo rappresentano l’insieme di questi valori senza dimenticare una cura particolare nell’impiattamento, anche l’occhio vuole la sua parte.
Per quanto mi riguarda mi piace proporre i piatti della tradizione, quelli che da sempre rappresentano la cucina bresciana, come il capretto, il cotechino, il manzo all’olio o i malfatti ma, anche, elaborare piatti innovativi che guardano alla sperimentazione ed alla freschezza del prodotto. Alla carta classica affianchiamo, infatti, proposte che variano di settimana in settimana. Per esempio questo è il periodo del tartufo bianco d’Alba che proponiamo cucinato in diverse maniere ed inviatiamo tutti a venire ad assaggiare. Tutte i piatti sono particolarmente curati, dagli antipasti sino ai dolci. Per quanto riguarda questi ultimi ci affidiamo all’esperienza ed alle capacità della pasticcera Yvette Scudellari, in grado di cucinare dolci di notevole qualità grazie alla scelta dei prodotti e alla tecnica di lavorazione.
Aldo Mazzolari, Roberto Mor e Diego Serino
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