Ricerca e qualità dei prodotti: un abbinamento vincente che ha portato alla collaborazione tra il Birrificio Gritz della Franciacorta e Vivace, ristorante sito in Piazza Vittoria in pieno centro storico, che ha portato alla nascita del piatto speciale birra della Barbara e…. melanzana “al cubo”.
A proporlo proprio il Ristorante Vivace di proprietà dei fratelli Pasotti, diretto da Daniele Merola e Stefania Licata e capitanato in cucina dallo chef Davide Modesti, già segnalato dalla Guida Michelin, che con il birraio Claudio Gritti ha voluto creare un piatto fresco e vegetale al 100% per l’estate da proporre ai propri clienti.
Protagonista dell’abbinamento dell’estate 2022 è la Weiss della Barbara, che celebra la madre di Claudio Gritti: si tratta di una Weiss ad alta fermentazione (5,5% vol.), dal sapore delicato che ricorda la banana, color giallo paglierino, torbida alla vista e dalla schiuma voluminosa, tipica di questo stile. Presenta una particolare e piacevole acidità, resa ancora più speciale al palato grazie ai sentori fruttati e alle note di chiodi di garofano. Ovviamente si tratta di una birra gluten free come tutte quelle prodotte da birrificio franciacortino.
Per questa ricetta è stata abbinata a melanzana, caviale di melanzana, salsa verde e basilico. Si tratta un piatto vegetale, in cui la melanzana viene utilizzata in tutte le sue parti, dalla buccia sino all’acqua di vegetazione.
Il caviale di melanzane è ottenuto dallo scarto scavando dalla melanzana per ricavarci un cubo, a sua volta cotto in forno dopo essere stato strizzato dall’acqua di vegetazione e condito con capperi, pomodori secchi, basilico, aceto balsamico e olio. Il caviale di melanzane diventa così il ripieno del cubo di melanzana, poi servito con una salsa ottenuta dall’acqua di vegetazione della melanzana ridotta, una salsa verde e polvere di pomodori bruciati.
Il piatto che si ottiene da tale lavorazione è particolarmente saporito ma anche leggero, senza glutine e lattosio: un prodotto perfetto per l’estate.
“Ho scelto questo abbinamento per le caratteristiche uniche di questa weiss: la sua acidità pulisce il palato dalla grassezza e invoglia al secondo boccone, la sua bollicina sottile e cremosa esalta i sapori e i sentori fruttati contrastano perfettamente il gusto dell’affumicatura andando a bilanciarlo, infine il rimando al chiodo di garofano accompagna perfettamente il retrogusto amarognolo della riduzione di acqua di melanzana” ha sottolineato lo chef Davide Modesti, raccontando la lavorazione che sta alla base del piatto.
«Sono molto soddisfatto di aver avviato questa collaborazione con uno chef come Davide Modesti e una realtà come Vivace e che una delle nostre referenze sia diventata la protagonista di una vera e propria creazione culinaria attenta agli sprechi oltre che a gusto e qualità” è stato il commento di Claudio Gritti.
Ristorante Vivace
Brescia
Vicolo Rizzardo, 2
030.7285150
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